2348
次閱讀

到底兩者如何區分？身為乳酪師，我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說，不論什麼食品，看清看懂產品的營養標示，永遠是成為「知情」消費者的第一步。

在讀懂標籤前，先讓我們了解「天然乳酪」的定義：由動物的乳汁（可以是全脂、低脂、脫脂，甚至是經分離過程後取得的鮮奶油）經過凝結取得的固形物部分，主要的組成為酪蛋白（Casein）和乳脂（Milk fat）。那又要如何讓乳汁凝結？一般乳酪坊的做法，主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化，也可分成兩種方式，一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸，二是直接加入酸性物質，例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪，特別是受產源命名保護制（義大利是Protected Designation of Origin，簡稱 D.O.P.，法國是Appellation d’Origine Protegée，簡稱 A.O.P.）的乳酪，都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉（Mozzarella di Bufala Campana DOP）來說，在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者，依規定須用生乳裡的天然菌種（ Siero innesto 或 Latte innesto ），不得使用商業乳酸菌，凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹，因不限制以生乳製作，有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種，部分工坊希望加速製程，甚至是以檸檬酸取代乳酸菌，接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司，像是義大利的馬斯卡彭乳酪（Mascarpone），以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。