天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

最新訊息:天然傳統起司與再製加工乳酪的差別

作者:admin 於 2018-05-31
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到底兩者如何區分?身為乳酪師,我傾向從「製作」的角度來分析。但對消費者來說,不論什麼食品,看清看懂產品的營養標示,永遠是成為「知情」消費者的第一步。

在讀懂標籤前,先讓我們了解「天然乳酪」的定義:由動物的乳汁(可以是全脂、低脂、脫脂,甚至是經分離過程後取得的鮮奶油)經過凝結取得的固形物部分,主要的組成為酪蛋白(Casein)和乳脂(Milk fat)。那又要如何讓乳汁凝結?一般乳酪坊的做法,主要分為酸化和凝乳酵素兩種作用方式。至於酸化,也可分成兩種方式,一是藉由乳酸菌發酵產生乳酸,二是直接加入酸性物質,例如檸檬酸或酒石酸等。

歐洲多數的傳統乳酪,特別是受產源命名保護制(義大利是Protected Designation of Origin,簡稱 D.O.P.,法國是Appellation d’Origine Protegée,簡稱 A.O.P.)的乳酪,都是採酸化與凝乳酵素並用的方式。以義大利最有名的水牛莫札瑞拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)來說,在坎帕尼亞一帶以水牛乳製成者,依規定須用生乳裡的天然菌種( Siero innesto 或 Latte innesto ),不得使用商業乳酸菌,凝乳酶則需取自犢水牛的胃。若以乳牛製成的莫札瑞拉¹,因不限制以生乳製作,有些乳酪坊會在殺菌後再加入商業菌種,部分工坊希望加速製程,甚至是以檸檬酸取代乳酸菌,接著加入凝乳酶縮短發酵時間。至於單純「酸凝乳類」的起司,像是義大利的馬斯卡彭乳酪(Mascarpone),以及 Cottage Cheese、Cream cheese 和德國的 Quark 等等便無需使用凝乳酶。